Culottage de la fonte ou du fer
A la suite de plusieurs commentaires de clients s'inquiétant sur la façon de réaliser le culottage de leur ustensile en fonte ou en fer, voici quelques explications nécessaires pour en apprendre un peu plus sur ce phénomène de patine.
La fonte est vendue pré-culottée en usine, c'est-à-dire que l'ustensile est passé dans un bain d'huile, puis ensuite chauffée pour la fixer. Si cette opération n'était pas faite immédiatement après la fabrication, tous les ustensiles en fonte "brute" seraient oxydés, comme tout objet contenant du fer que l'on laisse à l'air libre.
Concernant les poêles en fer, il n'y a pas d'opération de chauffe, mais un simple badigeon d'huile réalisé dès la fabrication de la poêle, le culottage est à faire dès réception chez vous, vous trouverez les explications sur chaque fiche produit en fer.
IMPORTANT: Il n'est absolument pas nécessaire d'avoir un culottage parfaitement lisse pour cuisiner "normalement", vous ne devez pas vous en occuper. Ce phénomène de culottage de la fonte se réalise un petit peu plus à chaque cuisson, au fil du temps, une patine lisse se forme en surface. Beaucoup de monde pense que s'il n'y a pas de culottage, tous les aliments vont accrocher, c'est FAUX. L'adhérence provient seulement d'une température trop élevée qui n'a rien à voir avec le culottage. Vous pouvez avoir une fonte ou une poêle en fer parfaitement culottée depuis 10 ans, si la chaleur est trop vive, les aliments accrocheront, c'est une certitude, et inutile aussi de penser que rajouter de l'huile diminura l'accrochage, c'est FAUX également, tout est dans la température qui ne doit pas être extrême.
L'avantage du culottage: un ustensile bien patiné est lisse au toucher, à partir de ce moment là, vous pourrez y préparer des recettes à base de liquide, ou de tomate, ce qui est déconseillé lorsque le produit est neuf, sans protection naturelle.
Le temps de culottage est difficile à dire, tout dépendra de vos premières recettes, plus il y aura de matière grasse comme de la saucisse, des cuisses de poulet, du magret, des pommes de terre sautées, plus ce sera rapide. Si vous faites que de la cuisson à l'étouffée de légumes qui va dégager beaucoup de condensations, ce sera seulement le beurre ou la matière grasse que vous y ajouterez qui formera la patine, ce qui est très peu, donc le culottage sera beaucoup plus long à se former.
Conseils : Il est donc primordial de respecter la notice d'utilisation de chaque matière, disponible sur le site sur chaque produit. N'oubliez pas que le principal pour assurer un culottage correct est:
1- Badigeonner légèrement la surface, fonte ou fer
2- Préchauffer votre ustensile à feu doux durant 3 à 4 minutes pour la fonte suivant sa taille, 1 à 2 minutes pour le fer
3- LE PLUS IMPORTANT: Ne pas surchauffer durant la cuisson, vous devez "apprendre" à connaitre la réaction entre votre poêle et votre plaque, mieux vaut perdre 5 minutes au début, à feu doux, pour augmenter une graduation après l'autre afin de comprendre la diffusion de la chaleur, plutôt que d'augmenter trop rapidement pour ensuite gratter lors du nettoyage parce que ce sera accroché! Notez que si vous montez trop fort sur la fonte, pour baisser ensuite car trop chaud, ce sera trop tard, il y a une forte inertie sur cette matière, et le fait de couper votre plaque ne fera pas baisser la chaleur de votre poêle immédiatement, mais dans 5 grosses minutes.
Si par exemple vous ne respectez pas cela, voici les conséquences, qui ne sont pas irréversibles rassurez-vous.
- Accrochage des aliments, nettoyez en frottant relativement fort et longtemps pour décrocher, et par conséquent, si un début de culottage s'était formé, il sera retiré lors du nettoyage. La patine ne se formera donc jamais, car le bénéfice de la cuisson précédente aura disparu lors du lavage, et le fait d'ajouter de l'huile après séchage sera parfait, mais ce sera une simple protection contre l'oxydation, exactement comme à la sortie de l'usine. Il est donc primordial de ne pas surchauffer afin d'obtenir une patine rapide de la surface.