Quelle matière pour cuisiner, poêle fonte ou poêle en fer

Choisissez la matière de votre ustensile de cuisine en fonction de vos habitudes culinaires:

Avant toutes explications sur les différentes matières que nous proposons sur scandi-vie depuis plus de 20 ans, voici un petit logiciel intelligent qui vous orientera vers la bonne matière.

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La fonte :

Cette matière existe depuis des siècles. Fabriquée par fusion à base de fer en grande majorité, de carbone et de silice. La poêle en fonte est moulée dans du sable, ce qui lui donne cet aspect granuleux au toucher. Sans aucun revêtement chimique, un pré culottage est réalisé en usine avec de l’huile végétale pour garantir une protection contre l’oxydation. Elle est épaisse et environ 3 fois plus lourde qu’une poêle en fer. La fonte est compatible sur tous les feux.

Sa grande particularité pour la cuisson se trouve dans ses propriétés d’emmagasiner la chaleur, ce qui permet des cuissons longues, à basse température. On utilise la fonte si la cuisson est supérieure à 10 minutes, dans le cas inverse le fer sera plus approprié. Cas particulier, une viande saisie peut se faire sur la fonte, principalement sur grill, ce qui évite le contact des aliments sur toute la surface de la poêle et permet de monter en température.

Concernant la finition, plusieurs choix de poignées, en bois, inox ou 100% fonte, vous trouverez un autre document explicatif à ce sujet.

Le fer :

Certainement la matière la plus ancienne utilisée sur la planète, après l’argile. Fabriquée à base de fer, environ 99%, puis de carbone, la poêle en fer est découpée dans de la tôle d’acier pour former un cercle, puis emboutie dans une presse pour confectionner les bordures inclinées. Sans aucun revêtement chimique, elle est enduite d’huile végétale ou de cire d’abeille, qui n’est pas un pré culottage comme la fonte, mais une protection jusqu’à sa première utilisation. L’opération de culottage est à réaliser vous-même avant de vous en servir. Vous trouverez en détails toutes les explications dans la notice d’utilisation et d’entretien.

La poêle en fer est un très bon complément à la fonte. Si vous souhaitez cuisiner rapidement, ou réchauffer, faire un œuf, une omelette, un steak saisie, et toutes cuissons rapides.

La poignée d’une poêle en fer est toujours longue, pour une raison simple, lorsque vous souhaitez remuer ou mélanger vos aliments avec un mouvement de va et vient d’avant en arrière, le manche se cale sous votre avant-bras et permet de répartir le poids de la poêle, ce qui donne une sensation de légèreté et de maniabilité. Le manche ne chauffe pas.

Aspects et finitions:

La fonte étant moulée dans du sable, il arrive très souvent une fois moulée, qu'il apparaisse quelques défauts visuels, suite à un grain de sable échappé qui provoquera un très léger trou de quelques dizièmes de mm, ou un mélange de fonte en fusion à différente température provoquera une délimitation sur des zones spécifiques, ressemblant à une fissure. Il arrive souvent de voir des légers coups d'outils, il s'agit de produits artisanaux, c'est ce qui fait aussi le charme d'avoir des produits uniques. Tous ces petits problèmes liés à la fabrication de la fonte n'ont aucune incidence sur l'utilisation, l'entretien et la longévité de l'ustensile. Cela n'entrera pas dans la garantie fabricant car il s'agit de phénomène normal pour un produit moulé à 1350°C. Toutes les fontes du monde sont identiques dès la sortie du moule, à la différence que celles avec un revêtement en émail ou autres vont cacher tous ces défauts. Toutes nos fontes sont simplement protégées avec de l'huile, pour conserver la matière la plus naturelle possible, c'est un avantage énorme pour la durabilité de votre poêle qui ne s'usera jamais, mais il faut accepter le fait qu'elle ne sera pas parfaite au 1er regard. Rassurez-vous toutefois, dès que la surface sera bien patinée et bien culottée, vous ne verrez plus ces détails et votre ustensile de cuisson deviendra votre meilleur ami.

Le fer est embouti, c'est à dire que la matière de votre poêle provient d'une "feuille" ou "lame" de fer extrudé, la surface est donc quasi parfaite. Il n'y aura jamais de petits trous ou d'autres défauts visuels provenant de la fabrication. Cependant, il arrive très souvent d'avoir des micro-rayures en surface, provoquées par la manutention ou les divers frottements. Comme indiqué auparavant, le fer doit être culotté avant utilisation, cette opération va atténuer les mini traces de surface. Une fois bien patinée, le fer va devenir noir, recouvrant tous ces petits défauts. Comme la fonte, tout cela ne permet pas de faire jouer la garantie, il s'agit de traces "normales" pour cette fabrication artisanale.

Certains clients par méconnaissance, demandent immédiatement un échange. Tous les produits que nous avons, que ce soit en fonte ou en fer, sont imparfaits. Nous trouverons toujours un détail qui ne plait pas sur n'importe quel produit. Nous vous rappelons que tous ces articles sont pour la plupart fait à la main, et malgré le fait que leurs prix soient parfois élevés, cela n'exclut pas d'avoir quelques imperfections. Dans tous les cas, vous aurez un produit fini inusable et très très durable. 

En cas de doute, vous pouvez nous envoyer vos photos sur infos@scandi-vie.com

Utilisation : Pour les deux matières

Comme tous les ustensiles de cuisine à base de fer, l’utilisation en ingrédient principal d’aliments liquides ou acides est à éviter tant que la surface n’est pas patinée. Aucune autre contre-indication n’est à relever. Vous pouvez y ajouter en fin de cuisson du vin blanc pour réaliser une sauce, ou de l’eau tiède pour récupérer tous les sucs.

Le nettoyage et l’entretien sont très simples pour les deux matières, sous l’eau chaude avec une brosse vaisselle ou paille de fer. Il est préférable de l’huiler très légèrement avant rangement.

IMPORTANT : La fonte doit être refroidie (tiède) avant de la passer sous l’eau chaude, contrairement au fer qui peut être déglacé, c’est-à-dire passé sous l’eau froide même très chaud. La fonte étant moulée, un choc thermique violent serait risqué, malgré sa robustesse incomparable.