Poêle en fer - Aspect matière

Qu'est ce qu'une poêle en fer, ou acier?

La fabrication:
Découpe de la tôle : On commence par découper des feuilles de métal (acier) aux dimensions souhaitées.
Emboutissage : La tôle est ensuite placée dans une presse pour être emboutie. Ce processus façonne le métal en lui donnant une forme concave, ce qui permet une meilleure distribution de la chaleur et une réduction des risques de déformation à la chaleur.
Finition : Les bords de la poêle sont retravaillés pour les rendre lisses et éviter les coupures. Les poêles Scandi-vie création ont une bordure repliée pour rigidifier la structure de l'ustensile afin d'éviter les déformations lors des cuissons, mais aussi pour diminuer le poids. Les poêles Debuyer par exemple n'ont pas ce repli, mais sont beaucoup plus lourdes.
Le culottage:
Le culottage est une étape cruciale pour les poêles en fer, en acier ou en fonte. Il s'agit de chauffer de l'huile (ou un autre corps gras alimentaire) sur la poêle afin de créer une couche de polymères qui protège le métal de l'oxydation et lui confère des propriétés antiadhésives. Cette étape est essentielle car :

Protection : Elle empêche le fer de rouiller.
Antiadhésivité : Le culottage améliore la capacité de la poêle à ne pas coller pendant la cuisson, ce qui est particulièrement important pour les aliments sensibles.

Vous trouverez tous les détails du culottage dans cet article

Le fond de ma poêle est concave
Ce n'est pas une déformation ou un défaut de fabrication, tous les fabricants réalisent le fond des poêles en fer ou poêle en fonte de façon concave, c'est à dire avec le centre de votre poêle (côté intérieur) plus haut que les bords. 

Plusieurs raisons à cela :
Meilleure conduction de la chaleur : La forme aide à concentrer la chaleur au centre, rendant la cuisson plus efficace. Cela régule la chaleur en cas de température beaucoup trop élevée, mais pas trop longtemps non plus, il est déconseillé de surchauffer la poêle.
Stabilité sur la source de chaleur : Un fond légèrement concave peut s'aplatir sous l'effet de la chaleur, assurant un meilleur contact avec la surface de cuisson.

Si le fond était plat "à froid", lors d'une cuisson, il s'inverserait sous l'effet de la chaleur, c'est à dire que l'ustensile ne serait pas stable sur votre plaque de cuisson. Ce phénomène serait plutôt dangeureux et pas fonctionnel pour cuisiner.

Certaines personnes cuisinant avec beaucoup d'huile s'inquiètent d'avoir le liquide allant sur les côtés. Hors, il n'est pas utile d'ajouter beaucoup de matière grasse pour cuisiner dans le fer, un simple badigeon avant le préchauffage est suffisant pour cuisiner un steak ou même des oeufs. De la matière grasse en excès ira toujours se loger sur les bordures, il n'y a pas d'autres solutions, et ceci n'est pas un défaut de la poêle.

Changement de couleur du fond de ma poêle :
Au fur et à mesure des cuissons, la couleur de la poêle change généralement en raison de plusieurs facteurs :

Voici la toute première décoloration de la matière après une première chauffe.

Voici d'autres facteurs qui peuvent provoquer des modification d'aspects:

Oxydation : L'exposition à la chaleur et à l'humidité peut provoquer une réaction chimique avec l'air, entraînant des changements de couleur.

Culottage: Les graisses et les huiles peuvent carboniser trop rapidement et s'accumuler si le feu est trop fort. Comme indiqué dans la notice, le culottage doit être long et progressif, formant une patine qui modifie l'apparence de la surface, c'est la raison pour laquelle il ne faut pas surchauffer votre ustensile, le fer est une matière qui chauffe extrêment rapidement, il est donc inutile de monter la puissance.

Température de cuisson : Les variations de température peuvent également affecter la couleur, créant des nuances allant du noir au brun, en passant par le doré , et tout cela de façon non uniforme. Il est normal au début d'avoir le fond qui change de couleur dès l'opération de culottage ou dès la première cuisson comme le montre la première photo.
Ces éléments font de la poêle en fer ou en acier un outil de cuisson très prisé, surtout pour ceux qui aiment cuisiner à haute température pour saisir ou qui recherchent une cuisson uniforme.

En résumé : Dans tous les cas, le changement de couleur sera incontournable sur une poêle en fer, il ne faut surtout pas essayer de la faire briller comme dans son état neuf, ce n'est pas de l'inox, mais du fer (acier) et il est impératif qu'il se patine. Si votre poêle rouille, il suffit simplement de reprendre les étapes de culottage, et elle redeviendra comme neuve.